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美食义乌丨忆述义恒丰娱乐乌传统过年美食
/    2018-09-09    2018-09-09    被访问次

  记忆中的年,要准备的东西比现在烦得多,因为过年仪式礼节不能少,平时吃不上的东西过年一定要吃上。大人总是将苦苦节省下来的一切都安排在年里花,也许只有到过年时,人们才舍得大手大脚,大吃大喝一番。不论贫富都得过年,以往什么都提前盘算。不像现在,只要有钱,一两天就可以过年准备搞定。一些传统年货反映义乌各地富有特色的过年美食风俗。

  馒头成为传统义乌宴席中必不可少的经典菜肴, 民间过年、红白喜事都会用馒头焐肉,没有了馒头焐肉,任你席上山珍海味再多,举办宴席还是称为便饭。看着饭桌上热气腾腾的馒头焐肉,仿佛义乌人蒸蒸日上的美好生活,给人大发祺祥的感觉。宴席上馒头焐肉吃法, 拿筷子在馒头上挖个小洞, 然后挑块好肉 结结实实放进去, 再加点禄笋裹上, 轻轻一折放入口中,咬下去,顿觉满口生香,配上红烧肉入口,更是满嘴流油,甜丝丝的。

  以前义乌馒头都是用小麦换的,一斤小麦换六个馒头,称为“六个”,一斤小麦换八个馒头,称为“八个”。因为小麦种植用了机械化了,人力成本下降,面粉便宜了。然而馒头制作仍然是老式手工制作方式,所以现在一双馒头与一斤小麦差不多。

  豆腐是过年必不可少的美食。豆腐在祭神(大年三十谢年的豆腐斋米祭品)、祭祖(烧太公时的祭品豆腐皮包,烤豆腐)、拜年待客的豆腐菜肴中少不了的主角。在上世纪九十年代前大家庭必定做一作豆腐过年,小户人家过年也要换几斤豆腐。以前大豆(又叫田堘豆,春种秋收种于水田田堘得名)、秋豆(夏种秋收种于旱地)出豆腐率高,一斤豆换三斤豆腐;白豆(春种夏收,麦没收割前嵌入麦地)出豆腐率低一点,一斤豆换两斤半豆腐。当农业进入高度机械化的时代,自给自足的手工农业退出历史舞台,现在的豆腐与黄豆价格相差不多,况且现在运输方便,来自全世界的黄豆相互流入各地市场,黄豆品种丰富,各种大豆出豆腐率高低不易辨认,因此现在豆腐摊都直接现金买卖豆腐。

  年糕寓意“年年高”,家家必备一些,用于祭神、点心和早餐等。义乌水田一年种两熟水稻,第二熟水稻品种主要是杂交稻新年传统美食制作方法。农垦和糯米。杂交稻大米是用于烧制平时的米饭;糯米用于做黄酒、做麦芽糖、裹粽等;年糕制作原料用的是农垦大米。年糕制作程序为洗米、碾粉、蒸粉、搅拌、抽年糕、盖印。以前农村种田人家都要到就近年糕厂做十几斤到几十斤米的年糕,只需付一点加工费,制成年糕浸入水中直至吃到天暖种田为止。原来桥东乡前成村(现在实验小学南)的姓成祠堂后幢是前成年糕厂,旧村改造祠堂拆除,年糕厂没有场地就不做了。前成年糕厂蒸米粉是烧山里柴火的土灶,现在后宅街道的后余年糕厂是浴室里的蒸汽蒸米粉的。随着时代发展,现代义乌农民种水稻都已很少见,偶尔有部分怀旧的居民还会买米到年糕厂制作年糕了。

  在义乌,羊肉吃法最出名的是“白煮羊肉”,即用清水煮熟晾干,白切就可装盘上桌。这白切羊肉在宴席上是绝不可以少的一道冷盘。以前义乌小羊不需要买的,只要到邻居家牵一只发情羊娘,两家定好,生了两个小羊,养到生出小羊断奶,还给人家母羊和一只小羊,这样两家都赚一只小羊。

  农村一般人家都养几头猪,养猪既可以解决肥料问题,又能将多余杂粮转化为肉食。开始农村多喂养本地的两头乌猪,后来也喂养从外面引进的生长快的三交猪,一年多喂养两栏猪。上半年的猪出栏后,就要盘算马上买回下半年的几头猪喂养,等年前出栏。杀年猪后要给邻居、亲房送一碗煮熟的猪血、几段猪肠、几片猪肝等;猪大肠、猪心肺、猪肚等内脏送与亲戚,体现了“亲戚篮对篮,邻舍碗对碗”的礼尚往来的淳朴民风。板脂、花油留下来作为 一年的食油。猪头、猪尾留下来祭神和招待客人。肚板留块下来做配馒头的焐肉。其余卖给肉店老板出售鲜肉。也有的村子是给卖肉老板的。杀后卖或卖活猪是村里习惯而定。现在家庭养猪已罕见,活猪走向集中养殖、检疫、屠宰等措施,杀年猪习俗也渐渐退出人们视野,平时猪肉新鲜、放心猪肉随时买到。

  鸡,农家或多或少养几只。小鸡是自家母鸡生蛋孵的,母鸡是家庭主妇日常开支的财源。母鸡下蛋是主妇换点盐钱的来源。公鸡虽然不下蛋,必定要养一两只,用于谢年祭神、招待客人和孵小鸡受精用。鸡蛋,在过年中招待客人礼节中必不可少。以往拜年客人到家,招待客人喝茶吃糖,主妇即敲鸡蛋煮蛋汤,称为“子汤”,上溪一带称为“卵汤”。鸡蛋完整洁白甜美为上品。敲两个为普通客人,三个为贵客,四个鸡蛋招待轿夫。客人回去时候回头货也送几双生鸡蛋,但生鸡蛋易破,后来改为茶叶蛋。到上世纪末开始,客人喝茶后,用茶叶蛋招待客人,称为“滚元宝”。以前“子汤”要整碗吃掉,茶叶蛋只能吃一个。

  当然,在传统农耕时代,切麻糖、酿黄酒、裹粽子、碾米、干塘捕鱼、炒花生和葵花籽等也必须做的,因此,义乌将腊月称为“十二忙月”,人们在忙忙碌碌中,体会到丰收喜悦,新年的味道。

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