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/    2018-09-08    2018-09-08    被访问次

  义乌地处金衢盆地东缘,以丘陵为主,东、南、北三面环山,动植物资源极为丰富。说起义乌的特色动物,除了义乌小鲵之外,那就不得不提义乌两头乌。蜚声中外的金华火腿,就是以它作为原材料的。

  义乌地处金衢盆地东缘,以丘陵为主,东、南、北三面环山,动植物资源极为丰富。说起义乌的特色动物,除了义乌小鲵之外,那就不得不提义乌两头乌。蜚声中外的金华火腿,就是以它作为原材料的。

  义乌两头乌,又被称金华两头乌和金华猪,是我国著名的优良猪种之一。据金华古方出土的西晋(公元265~316年)陶猪和陶猪圈考证,早在1600年前金华一带的养猪业已相当发达。相传在古代就有“家乡肉”的腌制品,尔后演变成火腿。随着火腿远销,金华两头乌也随之扬名。

  金华两头乌也叫“中国熊猫猪”,被农业部列入《国家级畜禽品种资源保护名录》,是国家级重点保护的地方畜禽品种之一。浙江省一共就两个地方有自己的本地猪品种,一个是金华的两头乌,另一个是嘉兴的黑猪。

  金华两头乌具有成熟早,tianjingbbs.com肉质好,繁殖率高等优良性能,腌制成的“金华火腿”质佳味香,外型美观,蜚声中外。金华猪的尾巴较长,比较直,头部和尾部的毛发一般是黑色,体部为白色。因其头颈部和臀尾部毛为黑色,其余各处为白色,故称之为“两头乌”。原产东阳的画水、湖溪,义乌的义亭,金华的孝顺、澧浦、曹宅等地,上世纪60年代起饲养范围渐次扩大到省内外。金华两头乌体型中等偏小,皮薄骨细,肉质鲜美,肉间脂肪含量高,其后腿是腌制火腿的最佳原料。

  金华两头乌土猪作为古婺优良地方猪种,曾凭借鲜美的肉质、绝佳的口感闻名于世。直到上世纪80年代,由于洋猪的引进以及大规模养猪业的发展,两头乌逐渐退出市场竞争。如今在市场上,已经难觅金华两头的身影。

  义乌虽然不是牛羊的主产区,但是却将这两种看似普通的食材做得极其鲜美,非常有义乌本地的特色。

  先来说说上溪牛杂。义乌上溪、吴店一带历来就有屠宰牛的场所,当地人将牛舌、牛血、牛蹄、牛杂等用上溪特有烧法烹制出“牛系列”,味鲜美微辣,久尝不厌。根据牛杂店老板所言,牛杂汤味美与否,均以汤汁取胜,“熬”中见长。新鲜的牛肉牛骨加上少许生姜去腥,先猛火煮沸,继之文火煨炖,熬上六七个小时,牛肉牛骨的味道才会慢慢渗出,这样熬出来的汤汁最为纯正和地道,即便不加任何其他配料,原汁原味的汤汁也足够鲜香浓郁。当然,所谓“牛杂汤”,自然离不开它的“杂”,牛舌、牛血、牛肝、牛百叶、牛肺、牛筋、牛蹄等“牛系列”才是牛杂汤的真正主角。让“牛系列”挨个在汤汁里煮过后,肉香含汁,吃起来更美味可口。

  说起“上溪牛杂”的历史,其实并不久远。据土生土长的上溪人回忆,过去因为老百姓生活清贫,吃牛肉是一件非常奢侈的事情,好的牛肉大多会腌制起来等到过年吃。在平时,宰一头牛,煮一锅牛汤足以香飘四邻八村,常年沾不到多少油腥的村民此时会手拿海碗,排队等喝牛汤。而宰牛的上溪人家也特别大方,总是愿意为乡邻们免费提供牛汤。也是从那个时候开始,有位叫“开贵嫂”的老太太和几位年龄相仿的老人一起买来牛血、散丁(刮出的骨头外的牛肉)及牛内脏,烧起来拿到街边当点心卖。从此,在街边吃一碗温暖的牛杂汤,成为了上溪人以食取暖的方式之一。

  直到上世纪九十年代,随着义乌人生活条件的逐渐好转,上溪人开始经营以牛杂汤为主食的餐馆。到2002年以后,上溪一带陆陆续续开了10多家牛杂馆,逐渐形成自己的品牌和特色。上溪镇政府也把“吃上溪牛杂”和“游义西岩口湖、观黄山八面厅、登萧皇岩古峰、吸草大坪氧吧”一起,作为上溪主推的旅游口号。上溪当地流传着一句关于牛杂的口头禅:“夏吃牛血汤,出汗不口干;冬吃牛血汤,夜间不撒尿。”

  说完了上溪牛杂,接着来说说佛堂白切羊肉。早在解放前,佛堂老街一带就已有了“羊肉一条街”。老街上的白切羊肉铺子,有不少都是几十年的老店。早年间选用的都是义乌本地山羊,如今义乌养羊的农户越来越少,只得从外地进口。不过宰羊烹羊的手艺确实代代相传,才使得口味始终不变。

  佛堂做白切羊肉的师傅,一直坚守着先辈传下来的四道工序。第一步:选羊。选取15公斤到20公斤大小的羊,羊太大则多油脂,太小则肉嫩无香味。在屠宰场把选好的羊褪毛、翻肚并反复清洗干净后,再进入第二步:敲羊。敲羊是把羊肚里的东西处理干净,再把羊分两半,用麻绳将四条腿绑成屈膝状。一切妥当之后,才可进入第三步,也是最关键的一步“煮羊”。煮羊是技术活,要依照天气和季节的不同而灵活掌控。羊肉质地细嫩,久煮容易化入汤水中,若是煮得不够火候,又可能半生不熟。羊肉煮熟出锅后,离真正上桌还差最后一道工序,第四步:脱水。为保持其香气,煮好的羊肉需脱水,风干。脱去多余水分的羊肉不但肉质鲜嫩,更是劲道十足,就此,连皮带肉切片,无论佐餐下酒,入口难忘。

  早些年,义乌农村几乎家家户户都饲养家禽。如今,义亭和佛堂一带仍有一些中大型的家禽养殖场。义乌人擅长烹制美食,传统美食神仙鸡便是其中之一。义乌神仙鸡俗名无水鸡,即蒸鸡不用水,用的是黄酒。一只两斤重的鸡加两三斤黄酒,将鸡放入陶钵内,再加姜。而老底子义乌人则喜欢再加一点红糖,也可以放几片瘦猪肉。用火焖煮约两个小时后即可。鸡香气四溢,肉又酥又软,入口即化,筷子一夹,骨肉分离。

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